Aceite de ajo negro fermentado

The Science Behind Fermented Black Garlic

1. No es una verdadera fermentación (en el sentido microbiano)
Aunque se le llame “fermentado”, el proceso es en realidad un envejecimiento térmico no microbiano o reacción de Maillard, no una fermentación bacteriana como el yogur o el kimchi. Instead of microbes, controlled heat and humidity transform the garlic’s natural sugars and amino acids.

2. La reacción de Maillard
Cuando el ajo se mantiene a 60–77 °C (140–170 °F) durante varias semanas, los aminoácidos (procedentes de las proteínas) reaccionan con azúcares reductores (como la glucosa y la fructosa).

This reaction produces melanoidins dark brown to black pigments and develops sweet, savory, and umami-rich flavors.
The reaction is similar to caramelization, but it happens more slowly and deeply within the cloves.

3. Cambios químicos y nutricionales
Durante este largo proceso de calentamiento:

• La alicina (el compuesto responsable del fuerte olor del ajo) se descompone en S-alilcisteína, un antioxidante estable.
• Los polifenoles y flavonoides aumentan, potenciando la capacidad antioxidante.
• Los azúcares y los aminoácidos se convierten en compuestos que tienen sabor dulce, ácido y salado.
• La humedad disminuye lentamente, dando a los clavos una textura suave y gelatinosa.

4. Control ambiental
Temperatura: Controla la velocidad de reacción; si es demasiado baja, no se ennegrecerá; si es demasiado alta, se quemará.
Humedad: Evita que se seque y garantiza una textura uniforme.
Tiempo: De 20 a 40 días permite la completa transformación de los compuestos de sabor y color.

5. Transformación final
El ajo pierde su picor intenso.
Su pH baja ligeramente (se vuelve más ácido), lo que mejora su conservación. El resultado: dientes de ajo negros y masticables con sabor a vinagre balsámico, melaza, tamarindo y ajo asado.